本文為新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁鄭天力在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

大家好！今天我分享的主題是《供應(yīng)鏈驅(qū)動時代，如何以3.0供應(yīng)鏈模式，助力餐企實現(xiàn)千店萬店目標(biāo)》。

02.

餐飲供應(yīng)鏈和餐飲品牌都需要差異化創(chuàng)新。那么，供應(yīng)鏈企業(yè)如何才能協(xié)力為餐飲品牌創(chuàng)造直接價值？

先看看餐飲品牌與供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)的三個進(jìn)化階段。

1.0階段，靠的是關(guān)系。比如說哪個供應(yīng)鏈和品牌關(guān)系好，品牌就選哪個供應(yīng)鏈產(chǎn)品；2.0階段，看的是產(chǎn)品。這階段講究貨比三家，誰的產(chǎn)品好，性價比高，品牌就選誰；3.0階段，講究的是創(chuàng)造價值。換言之，品牌更看重的是，這個供應(yīng)鏈?zhǔn)遣皇莾r值型供應(yīng)鏈。

那么，價值型供應(yīng)鏈又有哪些特征？我認(rèn)為至少有四個。

一是價值觀，供應(yīng)鏈和品牌的價值觀要高度契合，讓用戶和消費者都滿意；

二是市場洞察、產(chǎn)品創(chuàng)新能力要極強，不僅是簡單地炒個菜而已；

三是戰(zhàn)略組織進(jìn)化要快，現(xiàn)在能“打仗”的不能只是一個單店，而是一個組織；

四是為客戶創(chuàng)造價值，要有方法論，有實戰(zhàn)經(jīng)驗。雖然我們有很多的“道”，但一定要有方法、有實踐，然后在實踐中不斷地去完善方法論。

作為價值型供應(yīng)鏈，目前新雅軒搭建了“供應(yīng)鏈3.0模式”，并形成了方法論，滿足中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的需求。

先來看新雅軒供應(yīng)鏈的進(jìn)化模式。

1.0時，就是產(chǎn)品功能滿足，能吃、飽腹或者味道不錯都OK；2.0時，品牌想跟別人不一樣，會向供應(yīng)鏈提出差異化研發(fā)的要求。我們叫定制，品牌要什么，我去滿足它。

新雅軒價值供應(yīng)鏈3.0階段，即“產(chǎn)品整體解決方案”，提供差異化的直接價值，包括消費者洞察、尋味尋根、產(chǎn)品創(chuàng)研、菜品研發(fā)、毛利控制、出品創(chuàng)意等。

再看看新雅軒在推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化過程中做了哪些動作。

第一階段，為省去用傳統(tǒng)調(diào)味品的復(fù)雜程度，我們做了復(fù)調(diào)計劃，簡化調(diào)味過程，提高口味穩(wěn)定性；

第二階段，菜品標(biāo)準(zhǔn)化。復(fù)調(diào)后還不行，提供給客戶時，如果發(fā)現(xiàn)出品出不好，品牌給到供應(yīng)鏈還是不能解決問題，雙方會有摩擦，推出2.0保障菜品色香味整體穩(wěn)定性，高效出餐。

第三階段，我們直接出“菜品方案”，把毛利、成本、供應(yīng)鏈費用、食材全案呈現(xiàn)。

不僅如此，成品菜也要讓它有鍋氣。今天的消費者都太挑剔了，如果只簡單給撕個料理包會不樂意，出了錢還要吃預(yù)制菜等，這會讓消費者覺得沒有價值感，他們想要菜品有大廚出品的感覺。

因此我們新雅軒的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，是一定要走向“A+B+C鍋氣菜”的，不管做粉面，做中餐，還是特色餐，都要有鍋氣。新雅軒將出品標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)烹鍋氣、出餐顏值，品嘗價值融合，用正餐的匠心打造中餐的精品。

比如羅媽砂鍋，從中餐大菜切入快餐賽道，性價比還極高，為什么大家不跟著做？雖說做得辛苦，但是正因為辛苦，才在產(chǎn)品里面才融入了價值，消費者才會覺得有超值感。如果我們做平庸的事情，消費者為何會愿意掏錢消費這個產(chǎn)品呢？

新雅軒供應(yīng)鏈3.0模式，是將產(chǎn)品（炒/燒/燉/涼菜等）一站式采購配齊，幫助企業(yè)實現(xiàn)操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，菜品出品標(biāo)準(zhǔn)化。

有四個維度支撐著新雅軒供應(yīng)鏈3.0的模式：

一是，“A+B+C鍋氣菜”一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式；

二是，一年四季菜單。餐企要有總體思維，產(chǎn)品整體解決方案，菜單、解決方案、涼菜、熱菜、燒菜、燉菜等配齊。

三是，人才組織活力支撐。品牌也好，供應(yīng)鏈也好，一定要有優(yōu)秀的人才組織，才能支撐未來源源不斷地創(chuàng)新、打造爆品、給消費者制造驚喜；

四是，供應(yīng)鏈要有實力。如果是小的供應(yīng)鏈企業(yè)，未來是扛不住的，如果是不規(guī)范的供應(yīng)鏈企業(yè)，未來會出問題的，所以供應(yīng)鏈一定要有規(guī)模支撐。

03.

一站式方案讓餐飲更簡單

什么是“A+B+C一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式”？

具體來說，”A”指的是復(fù)合調(diào)味料。今天很多中餐連鎖、快餐連鎖、特色餐企在這方面的使用都已很成熟，新雅軒也做了15年的復(fù)合調(diào)味料；“B”是指有鍋氣的食材。供應(yīng)鏈企業(yè)可以把最辛苦的活都干了，做好解凍、去腥、預(yù)煮、分切等步驟；“C”是指門店新鮮蔬菜，品牌一定要給消費者新鮮感、綠色感。

新雅軒“A+B+C一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式”，可以讓餐企實現(xiàn)產(chǎn)品的一站式采購，不管是炒菜、燒菜、燉菜還是涼菜，都適用ABC的模式。

“標(biāo)準(zhǔn)化”是指讓菜品一定要簡單且快。米村拌飯出餐速度很快，其實就是標(biāo)準(zhǔn)化成功的體現(xiàn)。菜品出餐一定要標(biāo)準(zhǔn)化，就算換個小白也能快速上手，因為未來廚師越來越少，用人成本會越來越高。

“出餐”是指要塑造出菜品的價值感。為什么廚師有價值感，因為他會創(chuàng)造價值，今天新雅軒可以通過供應(yīng)鏈復(fù)制出價值感，讓品牌不再辛苦，更簡單一點。

第四“靈活配”，比如今年新雅軒在“砂鍋菜”中做了豌豆肥腸，配有肥腸、紅燒醬料和豌豆，現(xiàn)場就能直接烹飪出餐?！癆+C”是小炒蔬菜，“B+C”是燒菜，單獨的“B”是粉面饅頭等，這就是新雅軒的“一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐”。

究竟是什么支撐著新雅軒強大供應(yīng)鏈？

新雅軒專注復(fù)調(diào)創(chuàng)新15年，沉淀了4000多個復(fù)調(diào)SKU，400多個現(xiàn)烹/鍋氣食材SKU、六大產(chǎn)品類別。豐富的產(chǎn)品庫背后，就是“A+B+C”模式得以高效創(chuàng)新的產(chǎn)品基礎(chǔ)。

我們總結(jié)了一個新雅軒標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式的方程式，即A（1-n）+ B（1-n）+ C（1-n）= n SKU。

1-n指的是，一種調(diào)味料對應(yīng)多種食材，也可以一種食材搭配多種調(diào)味料。比如用一個調(diào)料能炒小炒肉、辣椒炒牛肉等。

總之要以最少的單品、最少的庫存去創(chuàng)造最多的出品，去滿足消費者多元化的需求，這樣才能縮減供應(yīng)鏈管理成本，提高效率。

當(dāng)下連鎖餐企無論是效率還是品質(zhì)，均缺一不可，只有用A+B+C模式，才能創(chuàng)造出n個SKU。這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)，才能助力餐企未來在門店擴(kuò)張和標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一時不走形，呈現(xiàn)給消費者是一模一樣的菜品。

給大家分享幾個新雅軒“A+B+C”應(yīng)用案例。

第一個是中式快餐的現(xiàn)炒鍋氣菜。我們用回鍋肉調(diào)料和預(yù)制食材，再加上青椒或者蒜苗做成正宗的川式回鍋肉，這產(chǎn)品跟廚師做得非常接近，出品也很穩(wěn)定。

第二個是具有特色的中式正餐。比如江湖菜里的雙椒爆炒仔雞，我們用機器人下底油，把調(diào)料跟食材混在一起直接一鍋成菜，成品味道跟四川的江湖菜不相上下。

第三個是砂鍋和燒菜、燉菜等。新雅軒通過“A+B”形式，將需要長時間的燒制、鹵制的食材和底料先熬好，門店現(xiàn)場加上蔬菜用砂鍋煮，即可快速出餐，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高。

此外還有涼菜，也可以遵循“A+B+C”公式。像今年賣得非常好的麻辣霸王雞，我們做了專門的鹵汁鹵油、再加雞，疊加門店上的蔬菜即可出餐，顏值還非常高。關(guān)鍵是這樣操作非常方便，不需要涼菜間。

04.

助力餐企實現(xiàn)千店萬店目標(biāo)

有餐飲老板會擔(dān)心，A+B+C一站式標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式，會不會導(dǎo)致千店同樣、萬店同味，造成品牌之間的同質(zhì)化競爭？

答案是絕對不會！

新雅軒深知供應(yīng)鏈企業(yè)想要走得更遠(yuǎn)，一定要知可為亦知不可為，要有敬畏心、有底線。供應(yīng)鏈企業(yè)要成為餐飲品牌背后堅強的支撐，讓他們可以把后背交給供應(yīng)鏈。

永遠(yuǎn)不會！因為新雅軒有深入骨髓的創(chuàng)新基因和創(chuàng)新三板斧。

不是任何人都可以創(chuàng)新，創(chuàng)新的背后，是長期的實干+巨額“試錯”成本投入。2010—2024年間，新雅軒創(chuàng)新了非常多的菜品，像砂鍋菜、江湖菜、麻辣霸王雞等。明年新雅軒還會有更多產(chǎn)品驚喜帶給大家。

新雅軒的“創(chuàng)新三板斧”是從洞察尋味、產(chǎn)品創(chuàng)研、出品創(chuàng)值方面去實現(xiàn)的。

• 尋味上，新雅軒四季探尋地方美味，尤其是川渝兩地，我們走遍了很多地方，就是想找到最原始的好產(chǎn)品，通過供應(yīng)鏈復(fù)刻出來給連鎖餐飲企業(yè)。

• 產(chǎn)品創(chuàng)研上，層層遞進(jìn)，有基礎(chǔ)研發(fā)、調(diào)味、食材機理研究等。而且一個團(tuán)隊只干一個賽道，做粉面就做粉面，做中餐就做中餐，不一心兩用。

• 出品創(chuàng)值上，出餐前餐盤容器能增強菜品價值感，讓菜品出餐前呈現(xiàn)更完美。

以上就是新雅軒這幾年爆品不斷，避免品牌間同質(zhì)化競爭的原因所在。

還有一年四季菜單·產(chǎn)品整體解決方案，是新雅軒為客戶量身定制的，需要我們和餐飲品牌一起共創(chuàng)，先集中頭腦風(fēng)暴，再分步驟去實施。像砂鍋菜這個產(chǎn)品項目，需要我們根據(jù)春夏秋冬不同的時令，從市場趨勢、價值感呈現(xiàn)，產(chǎn)品矩陣，為餐飲品牌做好全案輸出，這是非常動腦筋的。

再比如新雅軒的“一客戶一專案”，后期會定期做復(fù)盤，以結(jié)果為依據(jù)，做迭代升級；以及“一菜品應(yīng)用團(tuán)隊”，就是一個菜品服務(wù)一個區(qū)域，一個菜系一個風(fēng)格，通過總部整體策劃，賦予創(chuàng)造菜品超值價值感，從“色、香、味、形、器、觸、悅”七感上提升消費者的認(rèn)同感。

我認(rèn)為，餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展，一定要有人才的支撐。新雅軒有自己的企業(yè)大學(xué)，通過“營銷學(xué)院”“餐飲商學(xué)院”“研創(chuàng)、智能制造學(xué)院”

“領(lǐng)導(dǎo)力學(xué)院”幾個維度，去打造標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、職業(yè)化的隊伍，這樣才能支撐餐飲品牌的千店萬店。

一直以來，新雅軒秉承“客戶天大”價值觀，以“為客戶直接價值增值”為出發(fā)點，去支撐我們的客戶。新雅軒的使命是“旨為餐飲更簡單”，愿景是“做世界一流食品企業(yè)，讓奮斗者實現(xiàn)物質(zhì)精神雙豐收”。

新雅軒是一個有信仰、能打仗、善創(chuàng)新、有價值、充滿活力的組織。

目前，新雅軒在南北兩地都有自己的園區(qū)。兩地園區(qū)數(shù)字化供應(yīng)鏈基地日產(chǎn)能可達(dá)到400噸規(guī)模，支撐餐飲品牌的發(fā)展。

為什么新雅軒要做3.0供應(yīng)鏈模式？為什么要做A+B+C的整體解決方案？其實就是想給餐飲品牌多分擔(dān)一點困難。